Was isst man hier wirklich?

Der Missoltino ist eine Alse, die durch Salzen, Trocknen und Pressen haltbar gemacht wird. Er wird geschuppt, ausgenommen, zwei bis drei Tage in Salz gelegt, gewaschen, aufgehängt. Dann trocknet er etwa zehn Tage in der Sonne, bis das Fleisch rot wird, und zuletzt wird er in Blechbehältern gepresst, Lorbeer zwischen den Schichten, für mindestens drei Monate.

Missoltini werden auch im Ofen getrocknet. Fragen Sie beim Kauf oder bei der Bestellung nach dem angewandten Verfahren.

Die Renke (Lavarello, Coregone) ist in einer Fassung eingetragen, die wenige erwarten: Salzlake, Trocknung, acht bis zwölf Stunden Sägemehlrauch, und sie wird trocken mit Polenta gegessen. Sie stammt aus Lenno. Dann gibt es den Squartone, den Pigo, der in der Arche des Geschmacks steht und dessen Bestand sich in fünfzehn Jahren mehr als halbiert hat.

Nicht jeder Seefisch darf das ganze Jahr gefangen werden, und das geht auch die an, die ihn essen. Seit 2016 liegt die Sache bei der Region und nicht mehr bei den Provinzen: Für den Lario, das Fischereibecken Nummer fünf, gelten für fast jede Art ein Mindestmaß und eine Schonzeit.

Die Alse ist von Mitte Mai bis Mitte Juni geschützt und unter fünfzehn Zentimetern; der Barsch von Mitte März bis Ende Mai und unter sechzehn; die Renke von November bis Januar und unter dreißig; der Hecht von Februar bis Mitte April und unter sechzig; die Schleie im Mai und Juni. Die Quappe hat weder Maß noch Schonzeit: Sie ist die einzige.

Die Berufsnetze für die Alse arbeiten nur zwischen Mitte Juni und den ersten Augusttagen, und das ist das Fenster, in dem die Missoltini des Jahres entstehen; danach halten sie sich bis zu einem Jahr. Zwei Geräte sind nur hier erlaubt: das Senknetz für Alsen, vom Ende der Schonzeit bis Mitte August, und die Fischgabel, nachts, aus einem Ruderboot, vor Cernobbio, Como und Blevio ohnehin verboten.

Das native Olivenöl extra vom Comer See fällt unter die 1997 eingetragene geschützte Ursprungsbezeichnung „Laghi Lombardi“ mit dem geografischen Zusatz „Lario“. Das 1999 gegründete Schutzkonsortium vereint Erzeuger, Ölmühlen und Abfüller.

Zincarlin vom oberen See und aus dem Val d'Intelvi ist gewürzte Ricotta mit einem Mantel aus schwarzem Pfeffer, die auch zu Polenta serviert wird. Er unterscheidet sich vom Schweizer Zincarlin aus dem Muggiotal. Casoretta ist ein Käse aus dem Val d'Intelvi; Magro, auch „furmai magher“ genannt, stammt aus dem Triangolo Lariano; Semuda stammt vom oberen Westufer.

Von den Süßspeisen haben drei ein genaues Dorf: die Resta aus Como, ein süßes Hefegebäck mit einem eingesteckten Stäbchen aus Oliven- oder Kirschholz; die Meascia vom oberen Westufer, ein Kuchen aus Brot, Äpfeln und Rosinen, den es auch salzig gibt, mit Pfeffer und Lorbeer; die Nocciolini aus Canzo, zwei Gramm das Stück. Der Masigott stammt aus Erba, der Braschin aus dem Valle Albano.

Reis mit Barsch ist ein Gericht aus der Küche der Regionen Como und Lecco. Polenta wird zu Fisch und Käse gereicht; als Polenta uncia wird sie mit Butter, Knoblauch und Käse zubereitet.

Toc ist eine Zubereitung aus Polenta, Butter und Käse aus Bellagio. Er steht im italienischen Verzeichnis der traditionellen Lebensmittel in der Kategorie der zubereiteten Gerichte.

2013 entstand das Slow-Food-Presidio für sonnengetrockneten Missoltino vom Comer See. Es widmete sich dem Fang der Alse und ihrer traditionellen Konservierung. Missoltino steht auch in der Arche des Geschmacks.

Das Museo Barca Lariana in Pianello del Lario bewahrt Arbeits- und Freizeitboote, darunter Fischerboote. Die Sammlung zeigt Rümpfe, die für unterschiedliche Tätigkeiten auf dem See genutzt wurden.

Die volkskundlichen Museen des Valle di Cavargna, des Val Sanagra in Grandola ed Uniti und der Alta Brianza in Galbiate behandeln die bäuerliche Arbeit und das Landleben der Täler und Hügel.

Fischerei und Landwirtschaft haben die Küche der Region geprägt. Konservierter Fisch, Polenta und Käse verbinden die Tätigkeiten an den Ufern mit denen auf den Almen.