Cosa si mangia davvero qui?

Il missoltino è un agone conservato mediante salatura, essiccazione e pressatura. Si squama, si eviscera, si tiene sotto sale due o tre giorni, si lava, si appende. Poi si fa essiccare al sole per una decina di giorni, finché la carne si fa rossa, e infine si pressa in contenitori di latta, con l'alloro fra gli strati, per almeno tre mesi.

Esiste anche la lavorazione con essiccazione in forno: per conoscere il metodo usato, chiedetelo al momento dell'acquisto o dell'ordinazione.

Il lavarello — il coregone — è registrato in una versione che pochi si aspettano: salamoia, asciugatura, otto-dodici ore di fumo di segatura, e si mangia secco con la polenta. La zona di produzione è Lenno. C'è poi lo squartone, il pigo, che è nell'Arca del Gusto e la cui popolazione si è più che dimezzata in quindici anni.

Non tutto il pesce di lago si può pescare tutto l'anno, e la cosa riguarda anche chi lo mangia. Dal 2016 la materia è della Regione, non più delle province: per il Lario, che è il bacino numero cinque, esistono una misura minima e un periodo di divieto per quasi ogni specie.

L'agone è protetto da metà maggio a metà giugno e sotto i quindici centimetri; il persico reale da metà marzo a fine maggio e sotto i sedici; il coregone da novembre a gennaio e sotto i trenta; il luccio da febbraio a metà aprile e sotto i sessanta; la tinca a maggio e giugno. La bottatrice non ha né misura né divieto: è l'unica.

Le reti professionali per l'agone lavorano solo fra metà giugno e i primi di agosto, ed è la finestra in cui nascono i missoltini dell'anno; poi si conservano anche per un anno. Due attrezzi sono ammessi soltanto qui: la bilancia per gli agoni, dalla fine del divieto a metà agosto, e la fiocina, di notte, da una barca a remi, vietata comunque davanti a Cernobbio, Como e Blevio.

L'olio extravergine del Lago di Como rientra nella denominazione di origine protetta «Laghi Lombardi», registrata nel 1997, con la menzione geografica «Lario». Il consorzio di tutela, costituito nel 1999, riunisce produttori, frantoi e imbottigliatori.

Lo zincarlin dell'Alto Lario e della Val d'Intelvi è una ricotta aromatizzata e rivestita di pepe nero, servita anche con la polenta. È diverso dallo zincarlin svizzero della Valle di Muggio. La casoretta è un formaggio della Val d'Intelvi; il magro, chiamato anche «furmai magher», è del Triangolo Lariano; la semuda è dell'alto lago occidentale.

Dei dolci, tre hanno un paese preciso: la Resta di Como, un dolce lievitato attraversato da un bastoncino di legno d'ulivo o di ciliegio; la meascia dell'alto lago occidentale, torta di pane, mele e uvetta che esiste anche salata, con pepe e alloro; i nocciolini di Canzo, due grammi l'uno. Il masigott è di Erba, il braschin della Valle Albano.

Il riso al pesce persico è un piatto della cucina comasca e lecchese. La polenta accompagna pesce e formaggi; nella versione uncia viene condita con burro, aglio e formaggio.

Il toc è una preparazione di polenta, burro e formaggio legata a Bellagio. È inserito nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, nella categoria dei prodotti della gastronomia.

Nel 2013 nacque il Presidio Slow Food del missoltino del Lago di Como essiccato al sole, dedicato alla pesca dell'agone e alla sua conservazione tradizionale. Il missoltino compare anche nell'Arca del Gusto.

Il Museo Barca Lariana, a Pianello del Lario, conserva imbarcazioni da lavoro e da diporto, comprese barche da pesca. La collezione permette di osservare gli scafi usati per le diverse attività sul lago.

I musei etnografici della Valle di Cavargna, della Val Sanagra a Grandola ed Uniti e dell'Alta Brianza a Galbiate raccontano il lavoro e la vita contadina delle valli e delle colline.

La pesca e l'agricoltura hanno contribuito alla cucina del territorio. Il pesce conservato, la polenta e i formaggi collegano le attività sulle rive a quelle degli alpeggi.