Que mange-t-on vraiment ici ?

Le missoltino est une alose conservée par salage, séchage et pressage. On l'écaille, on le vide, on le tient sous le sel deux ou trois jours, on le lave, on le pend. Puis on le fait sécher au soleil pendant une dizaine de jours, jusqu'à ce que la chair rougisse, et enfin on le presse dans des boîtes de fer-blanc, laurier entre les couches, pendant au moins trois mois.

Les missoltini sont aussi préparés par séchage au four : demandez la méthode utilisée au moment de l'achat ou de la commande.

Le lavaret — le corégone — est enregistré dans une version à laquelle peu s'attendent : saumure, séchage, huit à douze heures de fumée de sciure, et il se mange sec avec la polenta. Il vient de Lenno. Il y a ensuite le squartone, le pigo, qui figure à l'Arche du Goût et dont la population a plus que diminué de moitié en quinze ans.

Tout le poisson de lac ne se pêche pas toute l'année, et cela concerne aussi ceux qui le mangent. Depuis 2016, la compétence revient à la Région et non plus aux provinces : pour le Lario, qui est le bassin numéro cinq, il existe une taille minimale et une période d'interdiction pour presque chaque espèce.

L'alose est protégée de la mi-mai à la mi-juin et en dessous de quinze centimètres ; la perche de la mi-mars à fin mai et en dessous de seize ; le corégone de novembre à janvier et en dessous de trente ; le brochet de février à la mi-avril et en dessous de soixante ; la tanche en mai et juin. La lotte n'a ni taille ni interdiction : elle est la seule.

Les filets professionnels à alose ne travaillent qu'entre la mi-juin et les premiers jours d'août, et c'est la fenêtre où naissent les missoltini de l'année ; ils se conservent ensuite jusqu'à un an. Deux engins ne sont admis qu'ici : le carrelet à aloses, de la fin de l'interdiction à la mi-août, et la foine, de nuit, depuis une barque à rames, interdite de toute façon devant Cernobbio, Côme et Blevio.

L'huile d'olive vierge extra du lac de Côme relève de l'appellation d'origine protégée « Laghi Lombardi », enregistrée en 1997, avec la mention géographique « Lario ». Le consortium de protection, constitué en 1999, réunit producteurs, moulins à huile et embouteilleurs.

Le zincarlin du haut lac et du Val d'Intelvi est une ricotta aromatisée et enrobée de poivre noir, servie aussi avec de la polenta. Il diffère du zincarlin suisse de la vallée de Muggio. La casoretta est un fromage du Val d'Intelvi ; le magro, appelé aussi « furmai magher », vient du Triangolo Lariano ; la semuda vient du haut lac occidental.

Des douceurs, trois ont un village précis : la Resta de Côme, un pain sucré levé traversé par un bâtonnet de bois d'olivier ou de cerisier ; la meascia du haut lac occidental, gâteau de pain, de pommes et de raisins secs, qui existe aussi salée, au poivre et au laurier ; les nocciolini de Canzo, deux grammes chacun. Le masigott est d'Erba, le braschin de la Valle Albano.

Le riz à la perche est un plat de la cuisine de Côme et de Lecco. La polenta accompagne les poissons et les fromages ; dans sa version uncia, elle est assaisonnée de beurre, d'ail et de fromage.

Le toc est une préparation de polenta, de beurre et de fromage liée à Bellagio. Il est inscrit à la liste nationale italienne des produits agroalimentaires traditionnels, dans la catégorie des plats préparés.

Le Presidio Slow Food du missoltino du lac de Côme séché au soleil a été créé en 2013 pour la pêche à l'alose et sa conservation traditionnelle. Le missoltino figure aussi à l'Arche du Goût.

Le Museo Barca Lariana, à Pianello del Lario, conserve des embarcations de travail et de plaisance, dont des bateaux de pêche. La collection permet d'observer les coques utilisées pour différentes activités sur le lac.

Les musées ethnographiques de la Valle di Cavargna, du Val Sanagra à Grandola ed Uniti et de l'Alta Brianza à Galbiate présentent le travail et la vie rurale des vallées et des collines.

La pêche et l'agriculture ont contribué à la cuisine du territoire. Le poisson conservé, la polenta et les fromages relient les activités des rives à celles des alpages.