Manger le poisson du lac

Le lac de Côme a sa propre cuisine, faite avec le poisson du lac : surtout l'alose, le lavaret et la perche.

Le plat de la tradition, ce sont les missoltini avec la polenta. Les missoltini sont des aloses pêchées en été. Selon la méthode traditionnelle, on les sale pendant deux ou trois jours, on les sèche au soleil une dizaine de jours, puis on les presse en boîte avec des feuilles de laurier. Ainsi préparés, ils se conservent des mois. Avant de les servir, on les réchauffe sur la braise ou à la poêle et on les assaisonne d'un filet de vinaigre. Le lavaret se mange grillé, ou fumé, une préparation traditionnelle de Lenno. La perche se sert en filets dorés au beurre, souvent sur un risotto. L'autre façon traditionnelle de conserver le poisson est le carpione : on le fait frire, puis on le met sous vinaigre avec de l'oignon et des aromates. On trouve les missoltini surtout dans les trattorias des villages où la pêche professionnelle continue, comme Gravedona, Domaso, Dervio et Bellano.

1. 01Les pêcheurs professionnels peuvent utiliser les filets à aloses de la mi-juin aux premiers jours d'août. Les missoltini se préparent pendant ces semaines et se mangent dans les mois qui suivent.
2. 02Le missoltino figure dans l'Arche du Goût de Slow Food, la liste des produits traditionnels menacés de disparition. Il ne reste que peu de pêcheurs d'aloses.
3. 03Plus de la moitié des missoltini en vente sont séchés au four. Pour savoir s'ils ont séché au soleil, il faut le demander à ceux qui les servent.
4. 04Chaque espèce a sa période d'interdiction de pêche : la perche de la mi-mars à fin mai, le lavaret de novembre à janvier, l'alose de la mi-mai à la mi-juin.
5. 05Bellano et Dervio sont sur la ligne ferroviaire entre Lecco et Colico ; on rejoint Gravedona et Domaso en bateau ou en bus.
6. 06En été, quelques villages consacrent une fête au poisson de lac : la Sagra del Misultin à Dervio fin juin, Agoni in Contrada à Bellano en juillet et, fin août, la Sagra del Missoltino à Mezzegra, qui a lieu depuis 1964.

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