Mangiare il pesce di lago

Il Lago di Como ha una cucina sua, fatta con il pesce del lago: soprattutto l'agone, il lavarello e il persico reale.

Il piatto della tradizione sono i missoltini con la polenta. I missoltini sono agoni pescati d'estate. Nel metodo tradizionale si salano per due o tre giorni, si seccano al sole per una decina di giorni e si pressano in latta con foglie di alloro. Così si conservano per mesi. Prima di servirli si scaldano sulla brace o in padella e si condiscono con un filo d'aceto. Il lavarello si mangia alla griglia oppure affumicato, una preparazione tradizionale di Lenno. Il persico si serve a filetti dorati nel burro, spesso sopra un risotto. L'altro modo tradizionale di conservare il pesce è il carpione: si frigge e poi si mette sotto aceto con cipolla e aromi. I missoltini si trovano soprattutto nelle trattorie dei paesi dove la pesca professionale continua, come Gravedona, Domaso, Dervio e Bellano.

1. 01I pescatori professionali possono usare le reti per gli agoni da metà giugno ai primi di agosto. I missoltini si preparano in quelle settimane e si mangiano nei mesi successivi.
2. 02Il missoltino è nell'Arca del Gusto di Slow Food, l'elenco dei prodotti tradizionali a rischio di scomparire. A pescare gli agoni sono rimasti in pochi.
3. 03Più della metà dei missoltini in vendita è seccata in forno. Per sapere se sono stati seccati al sole bisogna chiederlo a chi li serve.
4. 04Ogni specie ha un periodo in cui non si può pescare: il persico reale da metà marzo a fine maggio, il lavarello da novembre a gennaio, l'agone da metà maggio a metà giugno.
5. 05Bellano e Dervio sono sulla ferrovia fra Lecco e Colico; a Gravedona e a Domaso si arriva in battello o in autobus.
6. 06D'estate alcuni paesi dedicano una sagra al pesce di lago: a fine giugno la Sagra del Misultin a Dervio, in luglio Agoni in Contrada a Bellano, a fine agosto la Sagra del Missoltino a Mezzegra, che si tiene dal 1964.

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