Le nom vient de la missolta, le mot du dialecte pour le récipient en fer-blanc dans lequel on les presse.
Avant les réfrigérateurs, le lac devait nourrir aussi en hiver. Les missoltini sont nés pour cela.
Quel poisson c'est
L'agone est un poisson d'eau douce de la famille des clupéidés, parent de la sardine. Il est gras et savoureux et s'abîme vite : c'est pourquoi les communautés du lac ont appris à le conserver.
À partir de mai, l'alose s'approche de la rive pour frayer. La pêche est fermée de la mi-mai à la mi-juin ; puis, jusqu'au début d'août, les filets maillants en prennent de grandes quantités, plus qu'on ne peut en manger frais.
Comment on les mange
On les réchauffe sur la braise ou à la poêle, sans ajouter de matière grasse, car ils en ont assez, et on les sert avec de la polenta et un filet de vinaigre.
Le goût est fort et salé, celui d'un poisson séché et pressé. C'est un plat de la cuisine du lac d'avant le tourisme.
Où les chercher
On les trouve dans les trattorias du haut lac et de la branche de Lecco, dans les villages où la pêche professionnelle existe encore : Gravedona, Domaso, Dervio, Bellano ; et aux fêtes estivales consacrées au poisson de lac.
On les vend aussi en boîte. Sur l'étiquette, il vaut mieux regarder la provenance du poisson et la date de préparation.
Comment on les fait
Le poisson est vidé, salé et suspendu pour sécher en plein air sur des fils tendus, exposé au soleil et à la Breva, le vent qui remonte d'ordinaire le lac l'après-midi. Il faut des jours de temps sec et venteux, et c'est pourquoi le travail se fait entre la fin du printemps et l'été.
Le poisson séché est ensuite disposé en couches dans des récipients de fer-blanc, en alternance avec des feuilles de laurier, et pressé sous un poids. Le pressage chasse l'air et l'excès de graisse ; le laurier parfume et aide à la conservation.
Ainsi préparés, ils se conservent des mois sans froid : une boîte de missoltini à la cave donnait des protéines même en février.