Il nome viene dalla missolta, come in dialetto si chiama il recipiente di latta in cui si pressano.
Prima dei frigoriferi, il lago doveva dare da mangiare anche d'inverno. I missoltini nacquero per questo.
Che pesce è
L'agone è un pesce d'acqua dolce della famiglia dei clupeidi, parente della sardina. È grasso e saporito e si guasta in fretta: per questo le comunità del lago impararono a conservarlo.
Da maggio l'agone si avvicina alla riva per la frega. La pesca è chiusa da metà maggio a metà giugno; poi, fino ai primi di agosto, le reti da posta ne prendono grandi quantità, più di quante se ne possano mangiare fresche.
Come si fanno
Il pesce si eviscera, si sala e si appende ad asciugare all'aperto su fili tesi, esposto al sole e alla Breva, il vento che di solito risale il lago nel pomeriggio. Servono giorni di tempo asciutto e ventoso, e per questo la lavorazione si fa fra la tarda primavera e l'estate.
Poi il pesce essiccato si dispone a strati in contenitori di latta, alternato a foglie di alloro, e si pressa con un peso. La pressatura espelle l'aria e il grasso in eccesso; l'alloro profuma e aiuta la conservazione.
Così preparati, si conservano per mesi senza freddo: una latta di missoltini in cantina dava proteine anche a febbraio.
Come si mangiano
Si scaldano sulla brace o in padella, senza aggiungere grasso, perché ne hanno già abbastanza, e si servono con la polenta e un filo d'aceto.
Il sapore è forte e salato, quello di un pesce essiccato e pressato. È un piatto della cucina del lago di prima del turismo.
Dove cercarli
Si trovano nelle trattorie dell'alto lago e del ramo di Lecco, nei paesi dove la pesca professionale esiste ancora: Gravedona, Domaso, Dervio, Bellano; e alle sagre estive dedicate al pesce di lago.
Si vendono anche in latta. Sull'etichetta conviene guardare la provenienza del pesce e la data di preparazione.
